天津耳朵眼炸糕(北方特色“耳朵眼”炸糕,不用糯米不用白面,一道有仪式感的主食)

北方特色“耳朵眼”炸糕,不用糯米不用白面,一道有仪式感的主食

天津耳朵眼炸糕(北方特色“耳朵眼”炸糕,不用糯米不用白面,一道有仪式感的主食)
(图片来源 *** ,侵删)

说起油炸糕,很多人都知道,但是大家所熟知的做法都是用糯米粉来做,今天小宁分享大家不用糯米粉做的北方油炸糕——耳朵眼炸糕。

很多人都会奇怪,为什么要叫耳朵眼炸糕呢?这话要从光绪年间说起了。话说当年有一位叫刘万春的外地人来到了天津,为了谋生就在天津街头支起了炉灶卖上了炸糕。由于他善于琢磨有精工细作,再加上诚信经营,得到了津门百姓的欢迎。

后来有了一些积蓄以后,他就在天津城的北门外大街上开了一间炸糕铺,而这炸糕铺就开在了一条窄小又弯曲的胡同里,这胡同窄到了什么地步呢?您听名字就知道——耳朵眼胡同。就说这胡同像人的耳朵眼一样,即狭窄又曲里拐弯地,而刘万春的炸糕铺就开在这耳朵眼胡同的胡同口。

起初他的店铺叫“增盛成”,随着他的炸糕越卖越火,喜欢吃他做的炸糕的人越来越多,久而久之人们就将这美味的炸糕亲切地称之为“耳朵眼炸糕”,他原来的店名干脆就被人遗忘了,这老板也就顺水推舟直接改名“耳朵眼炸糕”。

【耳朵眼炸糕】

了解了这耳朵眼炸糕的来历,咱们再来说说做法,首先用料选用了上等的粘黄米磨成的黄米面粉,不能用常规手法揉面,需要淋入热水后双手揉搓,一边淋一边搓,直到搓成看起来是散的但是一捏可以成形的状态就可以了。然后准备一块沾湿的笼布放进笼屉中,然后把搓好的面一层一层撒进去,不能太厚,如果面很多需要一边撒一边蒸,等上一层蒸熟再撒一层的 *** 来操作。

然后盖上盖子,大气上来后再蒸10分钟,蒸到用筷子挑起来黏稠拉丝,没有干面粉存在的状态就可以了。

下面这一步很重要,叫:揣糕,这炸糕是否软糯劲道又拉丝全取决于这一步。揣糕一定要趁热,刚出锅的糕更好,所以我们需要把手蘸上凉水,把糕一层一层叠起来,底起来以后用指背使劲的按压,一直到光滑而均匀的状态,就可以看到这面团可以拉出超长的丝,我们把它下成大小相同的剂子。

再来说一下馅料,一定要用上好的红小豆煮烂去皮,加上红糖汁炒至而成,这样做出来的豆沙馅料香甜又细腻,把剂子捏成小碗状,包一块豆沙馅,然后收紧口,再整理成圆形即可。

锅中勺麻油,这麻油不是菜籽油,芝麻油或者是胡麻油,而是麻籽榨的油。古人说“把酒话桑麻”,这个麻才对,用麻油炸出的糕才是正宗的耳朵眼炸糕。油温6成热下锅中火慢炸,炸到表皮金黄全部起大泡的时候即可捞出。

家常的耳朵眼炸糕就做好了,如果要做正宗的耳朵眼炸糕,我们还需要把现在的炸糕放在另外一口大锅中大火炸一下,再放到香油锅中炸一下才能出锅。

经过这多道工序,做好的油炸糕柔软又酥脆,馅料甜而不腻,糕皮软糯拉丝,别提有多香了。在古时候,这油炸糕可不是时时都可以吃,是非常有仪式感的食物,有谁家过生日、办喜宴的时候才会提前预定,借着“糕”的谐音,寓意步步高升、蒸蒸日上和高福高寿,如今倒不是什么吃不起的东西了,可是由于 *** 比较繁琐,依然是逢年过节才会吃一顿,每次都会多做一些,左邻右舍互相赠送,既有仪式感,更加邻里融洽,寓意深刻。大家家乡的油炸糕是什么做法又有什么来历呢?欢迎大家在留言区互相讨论。


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